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Laboratorio Gustibus: degustazione di formaggi liguri.

Nel ponente di Genova, a pochi passi dal ponte San Giorgio ex Morandi, verso la strada che porta in Val Polcevera, c’è una novità per gli amanti della cucina, del cibo e delle bevande: il Laboratorio Gustibus! Genovesi, liguri e foresti di passaggio, prendete nota!

Il Laboratorio Gustibus nasce dalla volontà di Villa Perla Service, cooperativa nata a Genova nel 1994 presente nei campi della ristorazione, del catering, delle pulizie, del global service e della manutenzione delle aree verdi, che ancora oggi crea possibilità di inclusione socio-lavorativa ai cittadini appartenenti alle categorie più deboli della nostra comunità. Questa realtà genovese, capace di fondere qualità e impegno sociale nei settori di riferimento, decide nel 2021 di organizzare, direttamente in laboratorio, corsi di cucina e percorsi degustativi tenute da veri professionisti conosciuti in tutta la Liguria e oltre.

Oggi ti racconto della mia prima degustazione di formaggi tenuta proprio dal Laboratorio Gustibus in collaborazione con l’associazione Onaf, ovvero l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggi. La presentazione si è tenuta nella sede del Laboratorio di via Greto di Cornigliano e per circa due ore io e gli altri partecipanti ci siamo lasciati trasportare dalla passione dei rappresentanti dell’organizzazione.

I formaggi presentati in questa occasione sono tutti biologici e provenienti dalla Liguria, in particolare dalla Val di Vara e dalla Val D’Aveto, e sono ci stati raccontati in vari modi. Lo sai infatti che per assaggiare un formaggio devi usare tutti i tuoi sensi? Per prima cosa è bene ascoltare la storia del formaggio in questione, da dove viene e come viene realizzato; a quel punto si deve toccare, per poter cogliere la forma e la consistenza; dovrai anche guardarlo, per non farti sfuggire nessun dettaglio visivo; naturalmente poi devi annusarlo, ripercorrendo i ricordi nella tua memoria che ti faranno evocare un determinato profumo e odore; infine, finalmente, lo potrai assaggiare e scoprire finalmente il suo sapore.

Il percorso di degustazione offerto dal Laboratorio Gustibus e dalla Onaf Liguria puntava inoltre ad un’esperienza che partiva dal formaggio più delicato fino a quello più forte, il tutto accompagnato da focaccia genovese fatta in casa e dalla mitica birra arrivata direttamente dalla Premiata Fabbrica della Birra di Busalla, che grazie al gusto amarognolo si sposa perfettamente con questi formaggi.

La storia dei formaggi in Liguria risale a diverse centinaia di anni fa ed è rimasto un bene alimentare di uso comune nelle nostri valli, usato in alcuni casi anche come moneta di scambio. Ecco quindi un breve riassunto di ciò che ho assaggiato:

  • Prescinsêua: forse il primo formaggio ligure che mi viene in mente quando qualcuno mi chiede di fare un esempio locale. La prescinsêua è un incrocio perfetto tra uno yogurt e una ricotta, sia a livello di consistenza e sia a livello di gusto. Nata già intorno al 1200, è un formaggio non stagionato dal sapore leggermente acido, fresco, con note vegetali. Viene usata in preparazioni liguri di vari tipi, tra cui le torte salate di verdura oppure la famosa focaccia al formaggio di Recco.
  • Caciotta di Brugnato: questo formaggio assomiglia abbastanza ad un sardo fresco, quello che noi genovesi mangiamo con fave e salame di Sant’Olcese: necessita di 20 giorni circa di produzione, tiene la forma nonostante sia senza crosta, presente qualche piccola occhiatura irregolare e sono evidenti nella fase di assaggio le sue note di sottobosco, con un buon odore di latte crudo.
  • Baciccia: forse il mio preferito della degustazione, parliamo di un formaggio semi stagionato dal sapore delicato, nonostante si noti anche la sua grassezza, quasi con aroma di burro fuso, per niente acido e con una leggera sapidità che contrasta la sua dolcezza.
  • De Vaise: formaggio più forte dei precedenti poichè stagionato, presenta una forma più regolare, un sapore più salato, al tempo stesso fresco, che ricorda profumi come quello del latte cotto, della frutta secca e del fieno fresco.
  • Gratta della Val di Vara: la consistenza è simile a quella di un Parmigiano, dal suo nome si può infatti intuire che è usato anche per essere grattato, ad esempio su un piatto di pasta. Granuloso, con occhiatura più evidente, in alcuni punti lucida, dal sapore non troppo salato ma con note quasi piccanti e pungenti.
  • Formaggio di San Stè: detto anche formaggio di Chiavari, ha una stagionatura lunga di molti mesi, a seconda del peso della forma. Questo in particolare era del famoso Caseificio Val D’Aveto, le sue caratteristiche sono la pasta friabile, la forma più grande rispetto agli altri, l’occhiatura praticamente assente, all’assaggio presenta note salate, piccanti e amare, in contrasto con la dolcezza del latte.

Ringrazio sia il Laboratorio Gustibus sia l’Onaf Liguria per avermi permesso di partecipare a questa degustazione così interessante! Il percorso è durato due ore, dalle 20 alle 22, ma per chi vuole approfondire sono in partenza dei corsi specifici organizzati dall’Onaf. Il Laboratorio Gustibus invece è sempre aperto per nuovi tipi di eventi: nei prossimi giorni potrete partecipare a degustazioni come quella delle birre di Natale e della cucina dei nostri caruggi oppure corsi di cucina come quello dedicato agli antipasti natalizi. Potete trovare tutte le informazioni necessarie sul sito di Laboratorio Gustibus oppure sulla loro pagina Instagram.

Spero di averti incuriosito e di averti dato qualche idea per passare una serata diversa dal solito oppure magari di averti fatto pensare ad un corso o una degustazione come regalo di Natale alternativo. Fammi sapere qui sotto nei commenti o sulla mia pagina Instagram se ti piacerebbe partecipare a uno di questi eventi e se ne vorresti di più a Genova e in Liguria. Intanto ci vediamo nel prossimo post, enjoy!

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ANTONELLA MAIOCCHI
Novembre 26, 2021 12:15 pm

Ma davvero esiste un’associazione di assaggiatori di formaggi? Mi candido immediatamente dato che potrei vivere di soli formaggi. Conosco la prescinsoeua, ingrediente fondamentale della torta pasqualina, ma non penso di avere mai assaggiato gli altri. Mi piace molto questo progetto: buono sotto tutti gli aspetti

Mimì
Novembre 26, 2021 3:09 pm

Eccomi! Un’altra che adora i formaggi e che non terminerebbe mai di elogiare la loro bontà e l’importanza a livello di fabbisogno fisiologico! Proteine importanti che vanno a braccetto con il gusto! Un’ottima iniziativa che da sola meriterebbe un viaggio sono a Genova!

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